Exigences technologiques pour répondre aux besoins des marchés du blé tendre
Il est souvent difficile de bien caractériser la valeur d'usage d'une matière première en particulier d'une variété compte-tenu de la diversité et de la complexité des tests mis en oeuvre et de la segmentation des marchés. Cette formation vise à clarifier les attentes des marchés d'un point de vue des qualités technologiques et identifier les critères clés et leur interprétation vis-à-vis de ces marchés. En plus des apports théoriques, une large part est donnée à la réalisation pratique d'un essai de panification en vue d'apprécier les subtilités du test aujourd'hui déterminant dans l'appréciation de la valeur d'usage du blé tendre.
Objectifs
A l’issue de la formation, les participants seront capables de :
- décrire les exigences qualitatives spécifiques des principaux débouchés du blé tendre
- connaître les tests technologiques en particulier l'essai panification normalisé
- expliquer les relations entre les différents critères de qualité, l'aptitude du grain à la transformation et les caractéristiques des produits finis
Contenu
Les marchés du blé tendre
- La production française
- Les débouchés intérieurs et l’export
- Les exigences des marchés (meunerie, amidonnerie, FAB)
Comment évaluer la qualité du blé tendre ?
- Les principaux critères technologiques,
- Le caractère prédictif des tests,
- Les relations entre les critères,
- Le schéma d’évaluation en post-inscription
Démonstration à l'essai de panification selon la norme NF V03-716 (1ère partie)
- Principe de l’essai de panification de type pain courant français
- Application à l’évaluation de la qualité boulangère d’une variété
- Démonstration pratique avec additifs pour simuler des qualités différentes
- Notation du profil qualité des farines
Visite laboratoire ou retour en salle
- Compléments aux apports théoriques de la matinée sur les critères d’analyse (conditions environnementales, interprétation des résultats,….)
Démonstration du test de panification selon la norme NF V03-716 (2ème partie)
- Appréciation des caractéristiques des pains obtenus
- Interprétation des résultats et évaluation de la valeur boulangère des farines testées
Synthèse et conclusion
Moyens et méthodes pédagogiques
Apports théoriques en salle, échanges et débats
Mise en œuvre du test de panification selon la norme NF V03-716 sur des farines de qualités différentes
Visite du laboratoire
